В результаті склався такий собі літературно-гастрономічний пазл, у якому «трюфелі, зварені на мадейрі» сусідують з картопляною зупою на воді, а традиційна киселиця – з бургером з «Маку». Ще є яблука. Наколоті залізними цвяхами яблука...
Тарас Прохасько
Essai de deconstruction (Спроба деконструкції), з книги «Інші дні Анни», 1998 рік
«Жодна з коробок не була від кави, я отримав пласке пуделко з-під сигарильос «Гранд кафе» з Голландії (чомусь найкраще запам’ятовуються предмети). Кожен варив собі каву сам, знаючи, що його коробочка не поповниться. Анна приходила з цитаделі, вона не мешкала в пансіонаті, і моєї кави нам могло вистачити лише на ранки. Я вставав першим, наливав зварену воду в приготований кавник.
…Нам вистачало кавника на чотири малесенькі філіжанки, чотири (по дві) сигарети і півтори сторінки сповіді…»
«З продуктами було досить скрутно. Пані Вікі придумувала нам усякі страви з того, що можна було роздобути. На сніданок робила по великому горнятку какао (дивно, але деякі продукти розкоші у великій кількості постачалися до сільської крамниці). До нього смажила багато грінок».
«На обід варили тільки зупи. Цивілізація зупи, таїнство зупи, дуже складні зупи».
«Досить пізня вечеря складалася з безлічі овочевих страв – квасолі, кабачків, цибулі, помідорів, бобу, картоплі, грибів, гороху, капусти – варених, тушкованих, фаршированих, смажених, присмажених, підсмажених, печених. До всього були соси і великий таріль вареного рижу. Вечеря закінчувалася справжнім чаєм і дегустацією свіжих конфітюр».
Мирослав Дочинець
Вічник. Сповідь на перевалі духу, 2011 рік
«Вічник» Дочинця можна сприймати по-різному – і як белетризований життєпис карпатського знахаря Андрія Ворона, і як захоплюючу українську робінзонаду, і як історичну драму швидкого злету та падіння Карпатської України, і як етнографічне дослідження. А ще це читання розширює межі мови, адже кожна сторінка книги приправлена доброю жменею діалектизмів. Тим паче, якщо йдеться про побут та їжу.
Ось, наприклад, детальний опис столу кількох румунських селищ, який багато в чому перетинається з традиційними закарпатськими стравами.
«Мамалига й токан ситні й легкі, очищають і відмолоджують організм. Та ще з бринзою чи кислим молоком, як звикли їсти тут. Я б назвав сю щу головною стравою довгожителів.
… Квасоля в моїх земляків на столі щонайменше двічі на тиждень: або з капустою, або підбита вершками з мукою, або товчена з цибулею. «Токан і пасуля - то наша годуля», – кажуть тут.
… На поливних ґрунтах добре родять огірки, томати, перець, капуста, зеленина, диня-гарбуз, яку стрижуть на кашу чи варять на молоці. Цибулина й головка часнику завжди в тайстрині дроворуба, як і житній окраєць та кусник солонини. М’ясо тут споживають лише на великі празники, так само й білий хліб. Зате солониною підкріпляються чи не щоднини. Напластовані шмаделки солять, перчать, натирають часником, загортають у вогку полотнину і кладуть у пивницю відстоятися.
…Чисте молоко п’ють лише діти, а дорослий нарід більше волить сир, бринзу, вурду, жентицю, гуслянку, пряженку, дзер. Дуже вдатними виходять підсмачені молоком різні дзями з насіченою зеленню і травами – лободою, жаливою, квасником, бурячинням, чебрецем.
… А в спеку роблять киселицю: в криничну воду кришать огірки, буряк, цибулю, кріп, тмин, підсолюють і кладуть на сонце. Виходить вітамінне освіжаюче питво».
- токан – каша з кукурудзяного борошна
- пасуля – квасоля, а також квасолевий суп
- вурда – сичужний сир з овечого молока
- гуслянка – карпатський напій з молока, яке кілька діб витримували в прохолодних приміщеннях
- дзер – сироватка
- дзяма – закарпатський святковий суп
- киселиця – лемківська страва на основі заквашеного вівсяного борошна та прянощів
Значну частинку «Вічника»складають пригоди карпатського Робінзона з безліччю лайфхаків з виживання. А опис лову першої риби після тривалого голодування – один з найдраматичніших моментів книги.
«З акацієвою острогою пішов я до ріки. З бережка одразу втямив їх – перлово-жовтих, укоханих пстругів. Вони аж роїлися в бистрині, блискаючи, як бритвами, поцяткованими боками. Цісарська риба!
… Вони твердо билися мені об ноги, трепетали, як рідке срібло, а я гатив острогою в се живе кипіння і не поціляв. Рибини втікали, все менше їх лишалося в западні. Тоді я пожбурив палицю і сам шлюпнувся в воду. Розкинувши руки, гейби широкою вершею, загрібав я остачу рибок на пологий бережок. Риби гупалися мені в груди, ляскали хвостами по щоках, сліпили, але я сунув з останньої сили вперед. Я готовий був зубами хапати здобичину, аби лишень щось уполювати. Одна-єдина рибина, як моя долоня, з перестраху вихопилася на рінь – і я з радісним ревом упав на неї, притис грудьми. І довго й умиротворено прислухався, що то б’ється – риба чи моє серце…
… Тепер не згадаю, чи здер я луску, чи відтяв рибині голову, чи пхав її в жаровиння, – зате смак той пам’ятаю й нині – смак тяжкою працею добутої поживи...».
Софія Андрухович
Фелікс Австрія, 2014 рік
«От прошу – хіба ті кармонадлі були б такі пишні без любові? Розжовуєш цей соковитий, цей ароматний шматочок – і слина твоя розмішується з правдивим соком любові, і її магія всякає тобі в кров. Любов буває неможливо носити в собі».
- кармонадлі – котлета з меленого м’яса, в інших трактуваннях – відбивні.
Іноді страви, описані в книзі, бувають, м’яко кажучи, неочікуваними:
«Я наказала запекти для нього голубів, поначинювати цвяхами яблука, намолоти свіжого печінкового паштету».
Хоча якщо почитати кулінарні книжки початку 20 століття, все стає на свої місця. Добрі господині й справді наштрикували яблука цвяхами і так запікали – вважалося, залізо перейде до яблук і відновить кров. Подавали або цілими, попередньо діставши цвяхи, або вичавлювали сік і пили по 10-12 крапель. Більш вражає те, що цей рецепт і досі популярний у численних жіночих форумах та пабліках.
Але гастрономія «Фелікса Австрії» – не лише про почуття, а й про час. Історичне тло роману – Станіславів 1900 року, маленьке містечко на сході Австро-Угорської імперії, в якому пліткують, відвідують світські заходи й народні гуляння, читають газети, слідкують за модою та обмінюються рецептами. Страви на святкових бенкетах такі ж розмаїті та багатонаціональні, як і сам Станіславів:
«Аделин день народження світився із середини, як світяться білі скляні кулі-підсвічники, лунав легким скрипковим квартетом і смакував пташиним молоком та ніжним ванільним шодо.
… Ну то, може, зосередившись на меню, я зможу трохи прийти до тями. Отож: салата зелена на французький спосіб (не забути хитрощі з хлібом і часником), салата з неварених яблук і оселедців, помідори печені, салата з сирих грибів, трюфлі, зварені на мадейрі, вуджений язик, теплі канапки (печене м’ясо, присмажена цибуля, швейцарський сир, посічені сарделі, два жовтки і сніг із двох білків), неаполітанська зупа із пармезану, каляфіори з бешамелем, бульба начинювана, рибне purè, віденський розбратель, товченики англійські а-ля Nelson, шинка, печена в тісті, паштетики з раків, шодо молочне ванількове, чоколядова ґалярета, торт Захера, торт з яблук по-медіоланськи, морозиво цитринове, оршада, малиновий вітаміновий напій».
- каляфіори з бешамелем – цвітна капуста з соусом бешамель
- віденський розбратель – шматок яловичини, «товстий край», рібай
- товченики англійські а-ля Nelson – картопляні зрази з м’ясом і грибами
- шодо – французький десерт зі збитих жовтків
Юрій Винничук
Цензор снів, 2016 рік
«У ресторації було людно, більшість гостей повечеряли й тепер мило розмовляли за вином. Я підійшов до столу з закусками й наклав собі всього потроху, а найбільше різного м’ясива та ярини. ...Коли почав їсти, пригадав собі, що ледь не цілу добу нічого не їв, а тільки дудлив каву. Апетит у мене був шалений, так що я потім ще взяв собі дві запечені доради й гору салату...»
Як то властиво Винничуку, текст пересипаний смачними епітетами й метафорами, накшталт «Сімейство Ґредлів належало до сметанки Львова ще австрійського заквасу».
«Я ніяк не міг до всього цього звикнути! Наші шницлі перетворилися на катлєти, битки й кармонадлі на атбівниє, зупи на супи, росіл на бульйон, юшка на уху, вушка на пєльмєні, пироги на вареники, салата на салат, млинці на оладьї, налисники на блінчікі, каляфйор на цвітну капусту, пора на порей, румбарбар на рєвєнь, аґрест на крижовнік, узвар на компот»…
Юрій Винничук детально описує страви легендарних львівських кнайп, домашніх застіль, але не забуває й про такі непопулярні локації, як, приміром, в’язниця «Бригідки»:
«Двері відчинилися і нам принесли обід: кожному по дві бляшані миски. В одній була зупа, а в другій картопля розбовтана з водою і доправлена борошном. Дісталося нам і по дві скибки чорного хліба».
Утім, жодні історичні фіґлі не стають на перешкоді головним героям – вони налаштовані взяти від життя все. Такі навіть в розпал війни відкриють розкішний ресторан в центрі Львова:
«З однієї курки вона примудрялася зготувати шість котлет по-київськи, це при тому, що за всіма світовими кухняними приписами доведено, що з однієї курки могло бути тільки дві такі котлети, бо ж робили їх з кісточкою, що обов’язково кріпилася до м’яса, а на неї, коли вже спечена, натягали паперову папільотку, за яку брали пальцями, коли їли. Але ж таких кісточок у курки дві. На додаток, з однієї курки можна зрізати лише два достатньої ширини пласти м’яса, аби не обірвати кістку, і потім їх ще треба майстерно відбити, щоб загорнути у них замерзлий кубик масла, обкачати в сухарях і зготувати. А якщо при цьому битки пошкодити, кістка може випасти, а масло витекти. Ці котлети завжди були найдорожчі й найзаморочливіші з усього меню».
Дякуємо Вам за увагу до публікацій нашого блогу! Долучайтесь до нас у соціальних мережах! Будемо щасливі бачити Вас також серед постійних читачів (сайдбар членів блогу ліворуч).
Немає коментарів:
Дописати коментар