Смачна їжа захоплювала класиків не менше, ніж жінки чи красиві пейзажі. Художнім описам страв можуть позаздрити найкращі кулінари світу.
У гастрономічних есе є рецептура та історичні свідчення, віяння часу і традиції народу, ознаки виверткої бідності чи розкішного життя.
У гастрономічних есе є рецептура та історичні свідчення, віяння часу і традиції народу, ознаки виверткої бідності чи розкішного життя.
Форшмак з оселедця
«В цей день Бог послав Олександру Яковичу на обід пляшку зубрівки, домашні грибки, форшмак з оселедця, український борщ з м'ясом першого гатунку, курку з рисом і компот із сушених яблук» (Ілля Ільф, Євген Петров «Дванадцять стільців»)
- У перекладі з ідиш «форшмак» означає «перед смаком», або «передчуття».
- В єврейську кухню страва прийшла зі східної Пруссії, де форшмаком називали закуску з м'якоті дичини або смаженої печінки, перемеленої з оселедцем, вершковим маслом і прянощами.
- У форшмак додавали гриби, артишоки, картоплю. Єврейські кулінари забрали з рецепту м'ясо, і трансформували страву в паштет.
- Рубали оселедець з міркувань економії: риба з дна бочки коштувала набагато дешевше.
Інгредієнти
Філе малосоленого оселедця (500 г), пшеничний батон чи хліб без скоринки (400 г), ріпчаста цибуля (200-400 г), молоко або 10% -ві вершки (400 мл), масло рослинне (60 мл), вершкове масло ( 60 г), 4 курячих яйця, сметана (30 г), сухарна крихта (20-40 г), мускатний горіх, мелений чорний перець.
Приготування
- Філе оселедця і батон, вимочений в молоці або вершках, пропустити через м'ясорубку.
- Цибулю порізати півкільцями і підрум'янити на середньому вогні.
- Протерти жовтки двох яєць, білки збити в піну. Всі компоненти з'єднати, приправити мускатним горіхом і акуратно перемішати.
- Змастити дно сковорідки маслом, присипати сухарною крихтою, викласти оселедцеву масу і потримати півгодини в духовці, нагрітій до 150 гр.
- Подавати гарячим, поливши розтопленим вершковим маслом.
Суп з моркви та ріпи
«Чудово розуміючи, що означає запропонувати гостям, які живуть у провінційному сицилійському містечку, обід, що починався б супом-пюре, князь порушував правила благородної кухні ще більш охоче, адже це відповідало його власним смакам» (Джузеппе Томазі ді Лампедуза «Гепард»)
Довідка
- Морквяні супи можна зберігати в морозильній камері.
- Ідея консервувати супи не нова. У 17-му столітті Мартен винайшов технологію створення порошкового супу. Продукт призначався для постачання супами французької армії.
- Ще 200 років тому Михайло Ломоносов замовив вільному кухмістеру кайзеру зробити сушений суп зі спеціями і без спецій для експедиції капітана Чичагова на Камчатку.
Інгредієнти
Морква (300 г), ріпа (300 г), головка ріпчастої цибулі, апельсин, бульйон (750 мл), цукрова пудра (1 ч.л.), мелений каєнський перець, вершкове масло, сіль.
Приготування
- Моркву і ріпу вимити, очистити, натерти на тертці. Очистити і дрібно нарізати цибулю. Овочі обсмажити на маслі в жаростійкій каструлі на сильному вогні.
- Додати бульйон. Закрити кришкою і тушкувати 15 хвилин на середньому вогні.
- Натерти цедру апельсина на тертці, віджати сік. Цедру потримати в окропі п'ять хвилин і остудити під проточною водою.
- Додати в суп половину апельсинового соку, цукрову пудру, перець, сіль. Перемішати і влити сік, що залишився. Подавати гарячим, посипавши тертою апельсиновою цедрою.
.jpg)
Печінка по-берлінськи
«З маленького трактиру доносився запах смаженої печінки та цибулі. Наші серця забилися прискорено. Господиня подавала печінку і смажену картоплю.» (Еріх Марія Ремарк «Три товариші»)
Довідка
- Цю страву подавали ще на придворних балах Фрідріха Великого. Монарх правив в голодні часи, і щоб населення не вимерло з голоду, наказав ввозити в Пруссію жирного оселедця.
- Ідея годувати голодний народ оселедцем виявилася дуже доречною в СРСР в 20-ті роки минулого століття. Але повернімося до печінки!
- Король не мав уявлення про властивості печінки, просто він був по-німецькому ощадливий, до того ж придворні кухарі відмінно готували.
- Зараз кожен знає, що печінка містить повноцінні білки, колаген, незамінні амінокислоти і мінеральні речовини.
- Страву як і раніше готують в німецькій столиці.
Інгредієнти
Чотири шматки телячої печінки (товщиною близько 1 см), три середні цибулини, два зелених яблука, вершкове масло (100 г), сіль, білий перець.
Приготування
- Цибулю нарізати кільцями, обсмажити на вершковому маслі до хрусткої скоринки, поставити в тепле місце.
- Яблука почистити, видалити серцевину, нарізати кільцями товщиною 1 см, обсмажити до м'якості на вершковому маслі, поставити в тепле місце.
- Печінку обваляти в борошні, посолити, поперчити, обсмажити на сильному вогні по 4 хв з кожної сторони.
- Готову печінку викласти на тарілку, зверху покласти два кружальця яблука, посипати смаженою цибулею.
Яйця «Бенедикт» з рибою
«Міс Марпл обережно, але впевнено встромила ножа. І не розчарувалася. Витік густий, яскраво-жовтий жовток, схожий на крем. Прекрасні яйця! Все абсолютно гаряче. Справжній сніданок » (Агата Крісті «Готель « Бертрам»)
Довідка
- Насправді яйця «Бенедикт» - це бутерброд з хитро приготованим яйцем. Якщо у вас вийде домогтися бажаного результату, вважайте, що сніданок аристократа у вас в кишені.
- До речі «пашот» в перекладі з французької означає... «кишеня». Оригінальне і дуже точне слово. Справді, якщо приготувати яйця пашот, то будь-хто зможе побачити, що жовток яйця «захований» в «кишеню» з його білка.
- За однією з версій яйця «Бенедикт» придумали монахи-бенедиктинці, за іншою - шеф-кухар французького ресторану приготував їх для своїх постійних клієнтів, подружньої пари на прізвище Бенедикт.
Інгредієнти
Чотири яйця, кілька скибочок солоної червоною риби, хліб без скоринки для грінок, цибуля, кріп. Для соусу: два яйця, вершкове масло (100 г), винний оцет (1 ст.л.), свіжий лимонний сік (1 ст. л.), сіль, чорний мелений перець.
Приготування
- Хліб злегка обсмажити у вершковому маслі. Нарізати шматочками червону рибу, нашаткувати зелень.
- Для соусу відокремити жовтки від білків. Жовтки посолити, поперчити і добре збити. Довести до кипіння лимонний сік і оцет, влити жовтки в лимонну суміш, збити ще раз. Розтопити масло і повільно ввести його в суміш. Збити білки і вмішати їх в соус.
- Для приготування яєць пашот розбити сирі яйця в окремі чашки. У слабо киплячу воду додати 3 ст. ложки оцту і 1 ст. ложку солі (на два літри води). Дуже акуратно вилити яйця у воду і варити, поки білок не звариться. Жовток повинен залишитися рідким.
- На кожну грінку покласти рибу, зелень і яйце. Рясно полити соусом. Злегка надрізати яйця, щоб з них трохи витік жовток. Відразу подавати на стіл.
Гаспачо
«Страву подали у великій мисці. Хрусткі шматочки огірка, помідори, часниковий хліб, зелений і червоний перець та лід плавали в приправленій перцем рідині, яка була схожа на суміш рослинного масла і оцту » (Ернест Хемінгуей «Райський сад»)
Довідка
- Національна Андалузька страва вживається в найбільшу спеку, в середині літнього дня. Гаспачо не варять, подають до столу холодним, іноді запивають келихом хересу.
- До складу входить безліч свіжих овочів, що робить його дуже корисним.
- На фінальній стадії приготування продукти перемішуються в міксері, тому можна сперечатися до якої категорії відноситься страва: суп, салат або напій.
- Справжній гаспачо відрізняється солодкуватим смаком, без переваги смаку будь-якого із інгредієнтів.
Інгредієнти
Помідори (1 кг), невеликий огірок, солодкий зелений перець (1 шт), солодкий червоний перець, сік одного лимона, цибулина, два зубчики часнику, невеликий червоний гіркий перець, оливкова олія, сіль, чорний мелений перець.
Приготування
- Вимити овочі. Цибулю і часник почистити, дрібно нарізати, викласти в салатник.
- Закип'ятити воду, на хвилину опустити в неї помідори і зняти з них шкірку. Надавити на помідори, видаливши з них насіння. Четверту частину помідорів нарізати кубиками і поставити в холодне місце. Решту подрібнити і перекласти в салатник.
- Почистити огірок, нарізати дрібними кубиками і поставити в холодне місце. Перець почистити, нарізати, покласти в салатник. Влити оливкове масло, 2 ст. л. холодної води і сік лимона. Змішати міксером вміст салатниці, приправити за смаком спеціями.
- Закрити салатник харчовою плівкою і поставити в холодильник на дві години. Подавати з нарізаними кубиками огірками та помідорами. Можна подавати з крутонами і крутими яйцями, нарізаними кубиками.
Дякуємо Вам за увагу до публікацій нашого блогу. Будемо щасливі бачити Вас в числі постійних читачів (сайдбар членів блогу ліворуч).
Цікаво й корисно:)
ВідповістиВидалити