GrabThis!!
-->

четвер, 18 лютого 2016 р.

Борщ - це пам'ять генетична

Гарячий, густий, запашний, наваристий український борщ… Яка ще страва може бути більш звичною нам, ніж борщ, і більш улюбленою в народі?

Без борщу і обід - не обід! 

Існує безліч рецептів борщу, м’ясного і пісного, буденного і святкового. Власне кажучи, кожна господиня має свій рецепт і свої невеличкі секрети та хитрощі його приготування.

Етимологічні словники вказують на походження слова "борщ" від листової рослини "борщівник", листя якої замість капусти використовували для приготування борщу.  

Вважається, що слово борщ (втім, як і сама страва) прийшло в Росію з України, а з російської мови перекочувало в інші слов'янські мови.

"Никанор Іванович налив лафітнічек, випив, налив другий, випив, підхопив на виделку три шматки оселедця ... і в цей час зателефонували, а Пелагея Антонівна внесла паруючу каструлю, при одному погляді на яку відразу можна було здогадатися, що в ній, в гущі вогняного борщу, знаходиться те, чого смачніше немає в світі, - мозкова кістка.
М. Булгаков "Мастер и Маргарита"

Походження борщу невідоме, найімовірніше, він з'явився на території Київської Русі, в Україні. З упевненістю можна сказати, що тут борщ був відомий з 14 - 15 століть, а нині набув найбільшого поширення й різноманітності.

Сьогодні свої тонкощі і особливості приготування борщу мають не лише українці, а й поляки, росіяни, литовці, румуни, білоруси. Чітких канонів немає.

З борщем пов'язано багато повір'їв. Наприклад, вважалося, що з парою від борщу відлітає душа небіжчика. Тому він є традиційною стравою на українських поминках.

А яким був борщ раніше, скажімо, 100-150 років тому? 
Чи впізнали б ми, скуштувавши ту страву, наш борщ?

Існувало три різновиди борщу – червоний борщ, зелений ("щавлевий" або "весняний" борщ) та холодний борщ ("холодець" або "холодник").

Потрібно зазначити, що в той час частіше за все готували борщ без м’яса. На м'ясній юшці (свинина чи птиця) готували борщ лише у святкові дні, на родинні свята, у неділю.

Борщ – червоний традиційний –
Витвір справді геніальний.
Він пройшов і голод, й війни,
Потрясіння соціальні.
Борщ смачний і апетитний
Із сальцем, із пампушками,
Ще й сметанкою политий
Україна їсть віками!


Основними складовими борщу були квашений буряк і капуста. Буряк для борщу квасили восени, при цьому, буряковий квас майже не вживали як напій, його намагалися зберегти до весни і використовували здебільшого як основу для приготування різних страв. 

Квасили буряк так: мили червоні буряки, зрізали верх і низ або розрізали на частини, складали в діжу і заливали сирою холодною водою, додавали житні сухарі, клали гніт і залишали киснути.

Для смаку ж борщ засмажували салом з цибулею, або затовкували старим салом з часником.

На Правобережній Україні переважно готували борщ з засмажкою, а на Лівобережжі - з товченим салом.

Слід зазначити, що через бідність, і сало іноді використовували економно. "Ковганка - салу переводчиця", - казали в господині.


А що ж інші овочі?

Кидали в борщ і моркву, і петрушку, пізніше картоплю (з кінця XVІІІ – початку XIX ст.), квасолю, іноді й бурякову гичку, лободу. А от томатів в борщі в той час не було, вони з’явилися на Україні лише на початку ХХ ст.

Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,
І в буркоті закеньдюшить.
Іван Котляревський "Енеїда"

Щоб зробити борщ густішим, селяни додавали до борщу затерте пшоно, підсмажене борошно, або галушки (Полтавщина), іноді змішували борщ з круто звареною пшоняною або гречаною кашею (Південь України). 

Найсмачнішим був борщ, забілений сметаною, хоча такий борщ їли тільки заможні селяни, а переважна частина населення борщ, або зовсім не забілювала, або додавала сироватку чи маслянку.

Тож можемо уявити, що зварений в печі, на буряковому квасі, затовчений салом та змішаний з кашею борщ значно відрізнявся від сучасного варіанту приготування, який ми звикли вважати традиційним.

Проте, як тоді, так і зараз, борщ є улюбленою стравою в  українських сім'ях.

У повісті братів Стругацьких "Пікнік на узбіччі" дія відбувається в неназваній західноєвропейській країні; заклад, де збираються сталкери, називається "Боржч".

Цікаве про український борщ
  • Якщо в український борщ, який приготовлений правильно, опустити ложку, то вона повинна стояти.
  • У кухнях країн Заходу немає борщу. Культурний шок американців, які вперше куштують український борщ, показаний у фільмі "Поліцейська академія 7: Місія в Москві"
  • Найсмачніший борщ - борщ, який був приготовлений учора.

А тепер, коли ми познайомились з історією цього геніального витвору кулінарного мистецтва наших предків, пропоную  взятися до справи і приготувати борщ за власним родинним рецептом чи поексперементувати з новим.

За матеріалами сайтів: www.djurenko.com/ukdic.academic.ruetno-selo.com.uawww.epochtimes.com.ua

Дякуємо Вам за увагу до публікацій нашого блогу. Будемо щасливі бачити Вас в числі постійних читачів (сайдбар членів блогу ліворуч).

Немає коментарів:

Дописати коментар

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...