Секрети молекулярної кулінарії

Подорожуючи безмежними шляхами всесвітньої павутини, мені довелось натрапити на публікації, які на мою думку, мають надзвичайно цікаву і актуальну тематику. Продегустувавши цю тему першою, рекомендую скуштувати її і Вам.

Ви коли-небудь куштували смажене морозиво, прозорі пельмені, чи звичну картопельку фрі без жодного грама олії? Неймовірно?

Отож пропоную приготувати свої ножі та виделки, адже сьогодні я запрошую Вас посмакувати разом зі мною шедеврами молекулярної кухні.

Багато хто чув про молекулярну кухню, а дехто навіть куштував, однак, мало хто насправді уявляє, що ж це таке. Відомо тільки, що це дуже модно, непристойно дорого, дивно виглядає й неймовірно на смак. Ось така загадкова молекулярна кухня.

Термін «молекулярна гастрономія» ввів в 1992 році англійський фізик Ніколас Курті з Оксфордського університету, зробивши доповідь для наукового співтовариства Великої Британії «Фізик на кухні» та французький хімік Ерве Тис. Першому з них приписують вислів: «Біда нашої цивілізації в тому, що ми в змозі виміряти температуру атмосфери Венери, але не уявляємо, що діється всередині суфле на нашому столі».

В результаті термін «молекулярна кухня» прогримів на весь світ. Настільки, що в 2006-му році Хестон Блюменталь, Ферран Адріа та їх американський колега Томас Келлер надрукували в The Observer маніфест «Нової кухні», в якому відреклися від терміна «молекулярна», вважаючи його таким, що вводить в оману. «Ми використовуємо всі технічні новинки, від рідкого азоту і центрифуг до ферментів і замінників цукру, але наша кухня характеризується не цим, - говорилося в маніфесті, - а бажанням створювати все досконаліші страви. Хіміки століттями допомагали кухарям, а термін «молекулярна кухня» насправді нічого не пояснює». Але все ж таки термін прижився.

Що ж таке молекулярна кухня? 

Дати чітке визначення непросто. По-перше, так називають вивчення фізико-хімічних процесів приготування їжі. По-друге, багато хто розуміє під молекулярною кухнею страви, отримані за допомогою молекулярно-деструктивної технології, в результаті чого самі звичайні продукти і їх поєднання перетворюються на повітряні емульсії, по вигляду схожі на мильну піну. По-третє, так часто називають звичні смаки, подані в незвичному вигляді. Наприклад, коктейль «Кривава Мері» у формі цукерки з рідкою начинкою, а оселедець у вигляді морозива.

Прихильники молекулярної кухні не вбачають революції у засадах кулінарії, вони схильні вважати, що тут передусім мова йде про очікуваний і природній новий етап розвитку гастрономічних вмінь та навичок. Злам традицій у куховарстві світ сприйняв з осторогою, але лаври переможців у рейтингах кращих ресторанів світу свідчать, що до наукових напрацювань на кухні варто приглядатись пильніше.

Методів створення кулінарного шедевра безліч. У кожного кухаря свої секрети. І ресторани, в яких генії кулінарії чаклують над кожною тарілкою, називаються гастрономічними. Побачити, як створюється черговий витвір, справжня удача. Це секретна лабораторія, де кожен кухар - трохи алхімік, трохи художник і обов'язково сам гурман. Він прекрасно знає, що його клієнт той, хто шукає нових відчуттів, хто приходить за експериментом. І готовий в ньому брати участь. У гастрономічному ресторані вас ніколи не посадять на веранді. Крім смаку, страва несе ще й запах. Вітер і негода зведуть нанівець зусилля кулінарного генія і молекулярна страва втратить половину свого ефекту. Як важлива тут кожна деталь!

З чим вправляються молекулярні кухарі? Найвідоміші з їх ноу-хау це піна, азот, центрифуга, вакуумне приготування, ферменти, сухий лід, гелі й сфери тощо. 

Піна

Страви у вигляді піни (їх називають еспуми) стали класичною візитною карткою молекулярних ресторанів і найбільш вдало характеризують їх підхід: це складним чином отримана ароматна есенція, чи не обтяжена зайвими жирами і взагалі нічим зайвим. Це смак в чистому вигляді.

Пінки першим ввів в меню своїх ресторанів Ферран Адріа, за легендою, надихнувшись піною на дні склянки зі свіжовичавленим соком, який він випив у якомусь Барселонському барі. Молекулярну піну можна збити з чого завгодно - аж до м'яса, фруктів і горіхів.

Молекулярна кухня часто потребує не тільки незвичних на побутовій кухні доданків у страви чи засобів для їх приготування, а й специфічного обладнання, як центрифуга. Це такий же важливий агрегат на молекулярній кухні, як і сковорідка. Центрифуга розділяє сипучі тіла і рідини різної питомої ваги за допомогою відцентрової сили. Центрифуги активно застосовують в хімічних лабораторіях і досить широко - в сільському господарстві: для відділення жиру від молока, меду від сот та ін.

Якщо помістити в центрифугу, наприклад, пляшечку з томатним соком, то на виході вийде три субстанції. Внизу буде щільний червоний осад, що складається з целюлози, пектину і важких пігментів, у тому числі фарбувальних, - фактично томатна паста, отримана природним чином, без нагрівання. Сам сік, позбавлений цих частинок, буде блідо-жовтим - це розчин цукрів, солей, кислот і ароматичних сполук. Нагорі ж опиниться тонка пінка з жирів - концентрований томатний смак.

Кожну з цих субстанцій можна використовувати при готуванні, отримуючи більш ароматні, тонкі і легкі соуси і складові частини страв. Відділення жирів робить соуси і піни більш стабільними, у них виявляється більш чіткий смак і багатий аромат.

Рідкий азот

Рідкий азот першим став активно використовувати у себе на кухні Хестон Блюменталь. Він використовується для того, щоб моментально заморозити будь-які субстанції. Оскільки рідкий азот також моментально випаровується, не залишаючи ніяких слідів, його можна спокійно використовувати для приготування страв - в тому числі і таких, які робляться безпосередньо в тарілці гостей. 

Одна з фірмових страв ресторану Fat Duck - мус із зеленого чаю і лайма в рідкому азоті. Це кулька мусу, який видавлюється з балончика на ложку, поливається рідким азотом, посипається японським порошковим чаєм "матчу" і сприскується есенцією з листя, квітів і плодів лайма. По твердості він схожий на бізе, але моментально розчиняється, залишаючи легке і освіжаюче відчуття. Це таке ідеальне морозиво - ні краплі жиру і концентрований аромат.

Доволі цікавим у молекулярній кухні є Вакуумне приготування страви sous-vide. Sous-vide - це специфічний спосіб готування у водяній бані. Продукти закочуються в вакуумні пакети і довго (іноді більше 72 годин) готуються у воді при температурі близько 60 градусів або нижче. Методу, винахід якого приписують британському фізику графу Рамфорду (1753-1814), подарував нове народження в середині 1970-х кухар Жорж Пралюс, що працював в ресторані знаменитих братів Труагро. Він виявив, що фуа-гра, приготована таким чином, зберігає ідеальний вигляд, не втрачає зайвого жиру і має кращу текстуру в порівнянні з тією, що приготовлена ​​традиційним чином.

Пізніше з'ясувалося, що м'ясо, приготоване sous-vide, теж відрізняється дивовижною м'якістю, соковитістю і ароматністю. Взагалі цей метод здатний творити чудеса. Зокрема, в вакуумі ідеально маринується м'ясо, а у фруктів і овочів в вакуумних пакетах особливим чином стискаються клітини, в результаті текстура стає більш щільною, а смак - насиченим.

Трансглютаміназа

Це сімейство ферментів, які дозволяють «склеювати» мускульні тканини - тобто об'єднувати в одну масу шматки протеїну, скажімо м'яса або риби. Саме за допомогою трансглютамінази в харчовій промисловості виготовляють фальшиві креветки і крабові палички з сурімі - перемеленої і віджатою рибної маси. Вона використовується при приготуванні японської гречаної локшини "соба", а крім того, ці ж ферменти беруть участь в процесі згортання крові. Вперше трансглютаміназа виділили і вивчили в Японії в 1959-му, а зараз її використовують не тільки для виробництва крабових паличок, але і в молекулярних ресторанах.

Роторний випаровувач

Це традиційне обладнання з хімічної лабораторії для дуже дбайливого випаровування рідин. У скляній флязі знижується тиск, в результаті чого вода починає кипіти при дуже низькій температурі - не 100, а, наприклад, всього 20 градусів. При цьому фляга обертається, утворюючи тонку плівку рідини на всій внутрішній поверхні, що прискорює випаровування. Добутий пар конденсується в змійовику - виходить дорогоцінний концентрат.

Вся ця машинерія потрібна для того, щоб вловити делікатні аромати найрізноманітніших страв і рідин, що містять летючі ефірні масла.

Гелі та сфери

Різноманітні гелевидні субстанції використовуються і для приготування незвичайних желе, і для гри з гарячим і холодним: «Гарячий і холодний чай» Хестона Блюменталя зроблений так, що спершу гість п'є холодний чай, а десь з середини чай раптово стає гарячим. Зрозуміло, це не рідини - вони б перемішалися за законами дифузії, - а два гелю різної щільності, які візуально і на смак не відрізнити від звичайного чорного чаю.

Молекулярна кулінарія - це задоволення не з дешевих, але знавці стверджують, що й газову та електронну плити колись сприймали як інноваційні прилади, одначе вони тепер в осучасненому варіанті займають чільні місця на кожній кухні. То ж не виключено, що у майбутньому бодай якісь із знарядь кухарів-молекулярників перекочують і популяризуються на кухнях звичайнісіньких господарок. Наразі ж кутюр’є з їжі вказують, що молекулярне приготування харчів − це haute couture ресторанного мистецтва.

У Франції, Іспанії, Італії та США, а потім і по всьому світі один за одним почали відкриватися гастрономічні ресторани з молекулярній кулінарією. В яких поєднується несумісне. Адже немає межі досконалості. А в меню гастрономічних ресторанів з'являються желіровані стейки і соуси на інертному газі.

Посмакувати молекулярними шедеврами української кухні можна завітавши в Києві в такі гастрономічні ресторани як "DK", що знаходится за адресою Столичне шосе 103, в будівлі готелю Ramada Encore, а також "Канапа" на Андріївському узвозі 19.

Технологічні інновації приходять в наше життя всюди. Не оминули вони і високу кухню. Головне, щоб творчі думки шеф-кухарів ішли на користь клієнтам, а їжа щоб була здоровою і надихала на творчість.

За матеріалами сайтів: Молекулярна фізика в кулінарії, FORBES, Школа Жизни, Литературные штучки