"Сиятельный" гурман - граф Г. Строганов

Сегодня мы с вами поговорим о мясе. А именно об известном всем блюде - "Бестроганов", которое входит в номенклатуру международной ресторанной кухни.

Бефстроганов (Bœuf Stroganoff) по-французски означает "говядина по-строгановски". Распространенное блюдо, которое готовится из мелко нарезанных кусочков говядины, в горячем сметанном соусе.

Слово бефстроганов появилось у нас во второй половине XIX века. Оно соединило французское слово, означающее "говядина", и фамилию русского графа Строганова, известного гастронома. Злые языки поговаривали, что к старости он потерял все зубы и не мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса терпеть не мог.

Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса. Тогда повар приготовил ему блюдо из скобленого мяса. Так это или нет, трудно сказать.

Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал в г. Одессе, так называемые, "открытые столы", т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. 

Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось.

Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается прямо в мясо на манер подливки.

Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.

К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего.

Мясо для бефстроганов должно быть обязательно говядиной, нарезанной поперек волокон тонкими полосочками и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. 

Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек хереса.

Итак, баснями сыт не будешь. Пора приготовить бефстроганов.

Строго по-строгановски:

Ингредиенты:

0,5 кг говядины (лучше поясница, почечная часть или вырезка), 50 мл растительного масла, 200 мл сметаны, 30 г муки, соль, черный перец.

Приготовление:

• Мясо нарезать на стейки (толщина около 1 см, ширина около 5-6 см, длина в зависимости от куска мяса). Каждый - отбить с двух сторон. Затем порезать на тонкие полоски (около 1 см шириной).
• Готовые полоски панировать в муке. Кстати, Елена Молоховец настаивала на том, что мясо надо резать на кубики, но традиционно - со времен Дюпона - мясо режут именно на полоски.
• На сковороде раскалить растительное масло. В нем на сильном огне пассеровать мясо до образования золотистой корочки.
• Параллельно готовится соус: в сотейнике сметану смешать с мукой, тушить на медленном огне пару минут, чтобы сметана не подгорела. Добавить соль и черный перец по вкусу.
• Затем мясо переложить в сотейник, где тушить в соусе полчаса.

В ХХ веке аутентичный рецепт разнообразился добавлением лука, грибов и томатной пасты на этапе приготовления соуса. А вот в старину была только сметана и реже - горчица.

Подавать бефстроганов нужно горячим, в противном случае блюдо многое теряет как во вкусе, так и в консистенции. Традиционно блюдо гарнируется жареным картофелем. А вот в Америке, где тоже полюбили бефстроганов, к нему подают макароны или рис.

Сегодня бефстроганов делают из свинины, курицы, кальмаров и даже креветок. 

Чем хороша кулинария - это самое свободное из искусств, здесь можно все, что вкусно.